Racconto di uno stagista

Oggi lo chef mi ha domandato se potevo aiutarlo a pulire i pesci, c’erano sia orate, sia sogliole sia branzini…
Prima bisognava togliere le pinne dorsali, la pinna anale e quelle laterali lasciando la pinna caudale. Fatto questo bisognava eviscerarli e togliere le branchie. Completata anche questa fase ho dovuto squamarli e lavarli sotto l’acqua corrente fredda… Brrr che fredda!!! Appena finii di pulirli lo chef mi chiese se volevo imparare un nuovo piatto, io pieno di curiosità risposi subito affermativamente, allora lui mi fece avvicinare e mi spiegò cosa dovevo fare; prima una pastella per frittura con la birra; per farla si deve prima montare le uova aggiungere un pizzico di sale e quando è ben montata si deve incorporare la farina e dopo aggiungere la birra fino a che non si ottiene un composto non troppo liquido e senza grumi. Finita la pastella mi ha fatto condire della maionese con del curry, assaggiandola si sentiva prima il sapore della maionese poi sopraggiungeva il profumo del curry. Intanto lo chef ha preparato delle palline con il melone scavandolo con l’apposito scavino. E ora finalmente mi spiega il procedimento per questo piatto leggero che può essere servito come antipasto. Allora i gamberi sgusciati per soli tre anelli del carapace lasciando attaccate la testa e la coda, si passano nella pastella, si sgocciolano per qualche secondo e si passano nei grissini schiacciati grossolanamente, li si fanno aderire bene alla pastella e li si friggono in olio ben caldo. Intanto prepariamo il piatto con una decorazione con la maionese, qualche pallina di melone e al centro del piatto un po’ di rucola per fare una specie di alzata dove andranno adagiati i gamberi cotti e scolati dall’olio. Passando i gamberi nei grissini anziché nel pan grattato si ha un effetto molto più croccante e si ha meno la sensazione di impastamento nella bocca. Questo piatto può essere servito sia come antipasto con due gamberi sia come piatto unico con tre o quattro gamberi…

Di Cappellari Marco